广西（桂菜）南宁宾阳白斩狗

宾阳白斩狗是南宁“山头菜”的翘楚，至今已有100多年的历史（也有说至少传承了上千年，待考），如今已经是广西名菜。

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（宾阳白斩狗）

嗜吃狗肉，我国南北都有——北方东三省的朝鲜族同胞，南方云桂黔粤的壮、苗、瑶、侗等少数民族，也包括相当一部分汉族同胞，都有食狗肉的历史传承。

（把狗肉作为食材，是否有悖于“人道主义”——国内近年来多有激烈争论——关于这一点，并不是本文所叙述或者争论的焦点所在。本文只是在叙述所存在的民间饮食现象——不讨论、不理论、不辩论，也不接受上门“踢馆”）。

有关宾阳白斩狗的起源，史书上多有提及，但都是点到为止，没有太多的展开论述，且文中所记也都是当年的传闻，时过境迁，烟雨蒙蒙，言之凿凿，无籍可考。

坊间民众口碑相传，也有多个版本。

比较得到认可的版本是这样的——

在清朝末年，大约在光绪十年即1885年，宾阳芦圩有一姓蒙的商人，秉承家传，常年在云南、贵州一带做茶叶生意。云贵一带山高水寒，当地民众喜吃狗肉，以为壮阳祛寒之大补——这蒙老板当然亦深受其熏陶。

后蒙老板见当地狗肉熟食生意不坏，便寻思回家乡开个狗肉档，既能挣钱养家，也不用受风里来雨里去奔波之苦。回宾阳后，蒙老板开了一家当街狗肉店，按云贵之法制作红焖狗肉，光顾者寥寥。

蒙老板百思之余，忽然大悟：云贵一带气候寒冷，水质偏凉，百姓劳作之余，伤筋动骨，身体易虚，急需补充营养，因而当地制作的红焖狗肉汤浓味醇，油腻十足，很适合当地民众的口味——但此法照搬回宾阳这个亚热带地区城镇，就不太合乎本土化的饮食风尚。

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（红焖狗肉）

蒙老板于是独辟蹊径，对狗肉制作技艺进行改革，不再做大瓦煲似的红焖狗肉，改为熟食方法，借用南方白斩鸡的直白之技，用大锅烧开泉水，先将狗肉滤尽残余血水，然后用猛火将剖开半边的狗肉煮熟，放凉后斩切成厚薄相匀的肉块，装上大白瓷碟；配以各种调料和酸中略带清甜的卤水，让食客们混合着狗肉一同吃，果然大受欢迎。

此后，此法传开，宾阳的芦圩、新宾一带狗肉店蜂起，渐成当地一大景观，并相沿成习，直至今日。

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宾阳乃广西一大商埠，自古以来便是商贾云集之地，其经济总量，在建国前堪与南宁市相媲美，民国时期也往往能开风气之先，故宾阳白斩狗渐成气候，便能口碑相传，令其在桂东南及桂中大地声名鹊起，远播四方，长盛至今不衰。

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（广西宾阳）

1992年夏至将临，有一邕城本土美食家，人称“九哥”（在堂兄弟排班中位列“九爷”），出公差到宾阳，在当地朋友的引荐下，饱餐了一顿宾阳白斩狗。好吃吗？好吃之极，堪称至味，却是一时无法用语言来形容其美。

同桌有一宾阳高中语文教师，饱读诗书，虽只一教书匠，但肚子里却有三分才情。当下该教师形容宾阳白斩狗是“杨贵妃”。众人不解，何以白斩狗与杨大美人挂得上钩，忙问缘由。该老师故做沉吟地卖弄片刻，这才亮出渐进结果——

“肥而不腻”！

于是众人大笑，就着白斩狗数片，又浮一大白。

众人吃得口滑，只顾要吃，结果8人当晚共啖白斩狗14.5斤，喝掉当地“土茅台”24斤；皆大醉，相扶而归，于县政府招待所高卧至第二天日照当头。

临走时，已是午夜零时，当街睁开朦胧醉眼望去，但见百米长街，两旁狗肉店已将小餐桌摆满人行道，至少还有数百人在据案大嚼白斩狗。

虽不断有人结账离席，亦不断有人开着摩托车源源驾到，想必来者都好这一口。

那场面洋洋大观，灯火通明；老板们高声叫菜，食客们呼朋唤友；足以让人深感生活之乐趣。

有许多人就是这样，从此对宾阳白斩狗念念不忘。

此公次后多次路过宾阳，总想见识一下宾阳白斩狗的制作全过程，每每吃饭时老爱往厨房里钻，却总是未得庐山真面目，既悻悻，亦怅怅。

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后当地朋友探知“九哥”之于白斩狗上，有既欲知其然，亦欲知其所以然的强烈好奇心（粤语“九”“狗”同音，“九哥”即为“狗哥”），便引其到“七叔”的狗肉制作工场去看个究竟。

这一看，便看出（挖掘出）一段市井传奇——

七叔姓韦，年五十有八，因排行第七，故人称“七叔”。据朋友称，在宾阳，狗肉家家会做，做法大同小异，而七叔操此业已30余年，算得上是该行当的“老行尊”，所以他的狗肉制法是颇具典型性的。

但业内竞争激烈，没有三下两下绝招是混不下去的，所以七叔的手艺往往藏着掖着，不肯轻易示人。按传统规矩，若想得其真传，只能在一旁观看师傅实战演练的全过程，却不许开口询问，否则就会犯了“教会徒弟，饿死师傅”的江湖大忌，因而徒弟就必须非常认真地追随师傅，时刻提醒自己“眼到、手到、心到”，于是，“能捡到多少就只能看个人造化啦。”

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（与师学艺）

宾阳朋友曰，按过去的行规习俗，师傅与徒弟是“只带不教”的关系——但师傅在带徒弟的3年间，几乎每天都在亲自操练，徒弟天天都能见到，并为师傅打下手，见熟见惯，实际上师傅已经等于在“教”了。

可是从技术层面上说，因为徒弟不能问，师傅也没有出言指点，这就只能算“带”而不能算“教”，也就没有违反行规，不会引起同行的不满和嫉恨。

当然师傅也有其非常特殊的“教”的方法。比如：师傅有时会借口身体不适，让徒弟按照“从师傅那里捡来的”方式如法炮制；如果徒弟做得中规中矩，或是八九不离十，师傅从头到尾是一声不吭的；只有当徒弟将成品呈给师傅检点，师傅吭一声“得”，这狗肉便算是制作妥当，可以面市了。

倘若徒弟做得有偏差或失误，师傅就会端起师尊的架子，佯怒地斥骂几句：“呔！人头猪脑，这么简单的事也做不好，滚一边去！”便亲自上阵。

这时候，徒弟就该知道失误在什么地方、什么环节上，就该睁大眼睛看着师傅怎么做——这是一个给徒弟提高和补漏的极好机会，聪明的徒弟就不该等闲视之。

此外，徒弟也要留心师傅给自己挑大梁的机会——有时师傅会借口外出有事，到外地去小住几天，而狗肉店却是不能歇业的，这几天徒弟就该扛起师傅的牌子，打起十二分精神小心应对。

几天后师傅回来，徒弟须如实汇报这几天的“战绩”，诸如销量多少，用料多少，赚钱多少，一来二去要白纸黑字，明明白白，甚至还包括如何待人接客，是否有人投诉，等等；而师傅亦会对此有赞有弹地点评几句，算是点拨几下徒弟如何面对社会的做人的道理。

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宾阳朋友说，老辈相传，民国时期，狗肉店的徒弟拜师，也是有一套不成文的习俗（规矩）的——

后生小子由父母领着，在介绍人的引路下，进了师傅家门，送上象征性的薄礼，一般是两瓶广东石歧双蒸酒，外加一个包着两块袁大头的红封包。

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（拜师学艺）

后生父母点头哈腰，寒暄过后便说些自谦的话，内容无非是我这孩子命贱，且又愚钝，死脑筋，但还勤快，肯下力气干活，因怕他以后没出息，所以送他来跟师傅学两招，请师傅给他一碗饭吃，孩子长大后不论成家立业，都决不敢忘了师恩，如此这般……

——这类言辞现在看来，似乎依足了江湖规矩，但在民国时期，这话极有可能是真的实话实说。

师傅对后生小子的父母也是倒茶让座，以礼相待——当然拜师也是事先经中间人说合并征得师傅同意的，不能想拜就拜，随便乱拜。

师傅此时大多既不说行，也不说不行，只是大谈杀猪屠狗之辈如何如何被人瞧不起，又是如何如何辛苦备至，没那份决心最好不要来吃这碗饭——其意大概也是“把丑话说在前面”，希望后生父母三思而后行，不要半途而废！

师傅同时又大谈樊哙、张飞如何英雄了得，自己的师傅又是如何方圆百里独步天下——那大意是在放言“英雄每多屠狗辈”，以此坚定小后生学艺的决心。

到最后，师傅必定会问一句：“以后师傅老了，落泊了，讨饭到你门前，你会给师傅一两根狗爪子啃啃么?”

后生父母当然也必定要做斩钉截铁的肯定性回答，并保证要为师傅“养老送终”！

——“养老送终”云云，乃是客套话，但如此这般一问一答，就等于彼此都做了权利和义务上的承诺。

这时候，师傅就会拿出一只樟木小盒，从中取出一只事先准备好的白瓷碗，送给后生做见面礼，并吩咐后生好生小心，千万别把“饭碗”给打碎或跌烂了——这就是表明师傅同意收徒弟了。

至此，双方在中间人的引导下，在契约上签字画押，这拜师仪式便算完成了！

——这一套礼仪走下来，大约需要一个小时。

随后，事先接到邀约的、在门外喝茶等候的双方亲朋好友，包括同门师兄弟和业内好友、前辈，登堂入室，享用师傅事先预备好的狗肉宴，把酒言欢，互致“同喜”。

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后生从此口称师傅，视师如父；每逢师傅生日，都要用师傅送的那只碗来吃饭，以示之所以有饭吃，全赖师傅所赐；而且，从今以后，如与师傅同桌吃饭，除非得到师傅首肯，否则，筷子绝不会往荤菜盘里伸。

徒弟跟师傅学艺，一般是3年；也可以稍为提前或延后，由师傅决定。通常到了3年左右，师傅认为徒弟已得真传，便会选择某个月明星朗的夜晚，摆下三两碟狗爪狗肝狗肠——决不会有狗肺，狗肺被视为该弃之物——师徒对酌。此时师傅会说，你跟我3年了，我已经没有什么东西可以教你了——意即你已经满师了。

这时候，徒弟就须举杯敬师傅。

第二天一早，徒弟就可以收拾包袱辞行，回家去了。

过了“三七”（21天），徒弟须在家中摆下狗肉席，请师傅上座，在众人面前敬师傅三杯，以谢师恩。

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（叩谢师恩）

此后，徒弟便可以自立门户了。

之所以将这些情况写下来，是希望借此说明，即使是在一道菜肴制作的传承上，也是从头到尾包含着中华古风“礼义仁智信”的道德诉求的——节节渐进，环环相扣，很有讲究，也很有仪式感！

这比之于仅仅是为吃而吃的口腹本能，有着厚重得多的历史积淀。

吃狗肉，并不是白吃（白痴）！

很多时候，狗比人仗义！

白斩狗

-白斩狗真不是“白给的”-

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说到这里，也该具体说说宾阳白斩狗的制作技艺了。七叔说，宾阳白斩狗的制作分为两大部分，互为倚重。首先，选料必须选本土的肉狗。按照传统，应该坚持“一黑二黄三花四白”的依毛色选择肉狗的原则，以黑色有光泽健康的活狗为最佳；雄狗在10公斤左右、雌狗在8公斤左右最为相宜。将肉狗宰杀后，褪毛剔骨，用水清洗干净，吊干沥水约30分钟，然后整只或砍成两半，置大锅中用中火白煮，煮的时间有长有短，以筷条插入狗肉中无血丝渗出为宜。狗肉捞起后，立即浸入凉开水中约三五分钟，意在令狗肉马上收缩以增加肉质弹性，然后取出放在大锅盘中，或在明柜前吊挂。由食客选择部位、食量，现点现斩。切狗肉时，须依狗肉的肉肌纹理，横切，令每块狗肉都带皮，入口更加有嚼头。将切好的狗肉装盘摆好上桌，两眼看去，肉质纹理美观，层次分明，肉皮晶莹，温润如羊脂，肉香扑鼻，卖相十分诱人。另外，以生姜丝、柠檬、酸荞头、香菜、碾碎的炒花生仁作为配料，佐以上等熟花生油和适量生抽，配上用八角、陈皮、草果、茴香、胡椒等20多种配料和中草药熬制的料汁，混合成大碟上桌。食用时，夹狗肉蘸作料入口，细嚼慢咽，顿觉肉质嫩润，皮微韧，无油腻感，颊齿留香。至于那20多种香料和中草药到底是什么，七叔笑而不答——这是七叔赖以混饭吃的“商业秘密”，当然秘不示人。不过，七叔也说了，懂得了上述方法，做出的宾阳白斩狗也算得上中规中矩;之所以还要熬制料汁，取其精益求精而已，并希望能满足某些“烟尖食客”（粤语方言，意即非常挑剔的食客）的某些刁钻古怪的口味要求。

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宾阳民众有其约定俗成的传统饮食习惯，谓之——“冬至鱼生夏至狗”。（“鱼生”者，生鱼片也。）这个习惯，极符合南方亚热带气候特征，和民众的饮食生理需求。一般人认为，冬季吃狗肉能够大补御寒，这个观点在南方并不尽然——南方冬季气候寒冷，人体却易燥热，吃鱼生能除燥祛热，故冬季要吃鱼生；夏季湿润炎热，体力消耗大，需增加滋补食品，故夏季要吃狗肉。每逢农历夏至前后，宾阳县从城镇到乡村，不论男女老少都要吃狗肉，家家户户如此，蔚为大观。狗肉的需求量如此之大，这期间可以满足上桌标准的肉狗们就很“危险”了——宾阳县至今还流行着“夏至狗，没地走”、“险过夏至狗”一类的俗语，形容肉狗的走投无路和危险之极，正此谓也。

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宾阳白斩狗现在拥有“广西名菜”的头上光环，其声名鹊起，在一定程度上，要拜一位大人物所赐，他就是鼎鼎大名的旧桂系军阀陆荣廷。陆荣廷是清末民初广西武鸣人，出身平民家庭，靠啸聚山林起家，后被满清朝廷招安，官阶日显，成为广西巡按使一类的封疆大吏，一生极富传奇色彩。出身草莽的陆荣廷是壮族人，虽官阶显赫，却平民本色不改，很讲义气，有关他的传说在广西极盛。他有一妻八妾——正妻属于大脚婆娘，没什么文化，据说也不怎么识字，却风风火火极为干练，把日益壮大的陆氏家业打理得井井有条，陆荣廷对她是礼敬有加；其余八妾，也全是使妈、佣人、丫环、侍女、通房大丫头“收编”而来，没一个是大家闺秀、世家小姐或小家碧玉，陆荣廷亦不以为意，全然不在乎所谓上流社会的那一套社交讲究。他在落魄时，曾得到民间艺人“跛脚桂”的关照，当上高官后，知恩图报，遂出巨资接济“跛脚桂”，和他所带领的50多人的邕剧戏班，时间长达18年。陆荣廷喜吃狗肉，一生痴心不改。坊间习惯说法是“狗肉上不了席面”，陆荣廷不管这些，当上高官后每逢宴客，那狗肉是照上不误，甚至还搞“全狗宴”，弄得赴宴的外国人，尤其是从不吃狗肉的列强外交官员，和中外名媛贵妇们，每每哭笑不得。

坊间流传的陆荣廷酷爱狗肉之事，有两件最为典型——一是1918年，陆荣廷到广州公干，某日与广州市的官商名流百余人，欢宴于陶陶居酒家。席间德国驻华公使趋近寒喧。该公使先生来华上任时间不长，不明就里，听说陆荣廷“对狗有兴趣”，而公使本人亦喜欢养狗，以为是同道中人，为了加深印象套近乎，便主动表示，要送给陆荣廷一只“名狗”，陆荣廷听了，果然十分高兴。6个月以后，公使先生果然从德国巴伐利亚，弄来了一只非常威猛的德国正宗哈布斯堡牧羊犬，托人转送给陆荣廷，陆荣廷亦回函致谢。又过了一年，还是在广州，某非正式场合，两人再次见面。公使先生问陆荣廷，那只牧羊犬怎么样？陆荣廷答曰好好好，味道确实不错。公使先生大惑不解，心想我是问狗的近况如何，你怎么会答非所问？正在纳闷，又见陆荣廷啧啧连声，似乎有些美中不足地说，可惜就是皮厚了一点。这下公使先生就更糊涂了。好不容易有翻译连说带比划，公使先生才明白，陆荣廷是把那只牧羊犬做成白斩狗，招待弟兄们吃喝掉了，不由得瞠目结舌，啼笑皆非。此掌故传播范围很广，却未见诸报端或史籍，亦未见其身边侍从（例如秘书、副官、师爷、马弁之类）有何日记、笔记所示，其真实性不知有几何。但坊间言之凿凿，且又很贴近陆荣廷的草莽性格，却又是不由人不信。

但另一个传闻却是真实的——1923年，时任广西善后总办的陆荣廷，一个星期内，两进宾阳，主题是为了视察公干，顺道也去看望当年他在宾阳陷入潦倒窘况时，曾经给过他接济的温九叔。当时的宾阳县知事设宴招待他，每餐均少不了白斩狗，陆是吃得津津有味。席间众人论及天下美食，陆荣廷则直言：“宾阳白斩狗最好吃。”稍停一会又以此途之老马的身份补充道：“隔夜狗肉最好吃”。此言一出，参与饮宴者是掌声四起，人人都觉得与有荣焉。第二天此事见诸报端，记者下笔绘声绘色，“上有好者，下必甚焉”，宾阳白斩狗又借此红火了好长一段时间。

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我们国家有这么一个习惯，举凡出自草根的东西，尤其是饮食，无论其流传多广泛，有着多么深厚的平民认同，舆论上总是希望——要有某个历史人物，对此给予高度评价，以提升其品位。古诗词中有“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥”，鳜鱼即桂鱼，口大鳞细，背部黄绿色，全身有黑色斑点，生长于长江、珠江两大江流域，有的地方亦称其为花鲫鱼；此鱼既为中国淡水特产，味虽美却极普通，为小民百姓生活之恩物；但一经品题，立刻身价上升；现在苏菜、粤菜中以桂鱼为主料的菜肴，如松鼠桂鱼、清蒸桂鱼、桂鱼雪菜汤、桂鱼丸酿虎皮豆腐、红烧桂鱼等等，都是可以进国宴的待客上品。

古代就有以东坡学士来提升沙锅黄酒焖红烧肉的例子，谓之“东坡肉”。现在这样的例子也不少，如李鸿章之于满汉大杂烩、鲁迅之于绍兴霉干菜、周恩来之于红烧狮子头、毛泽东之于红烧肉和长沙火宫殿的臭豆腐，都是如此。毛泽东主席当年写下“才饮长沙水，又食武昌鱼”，本来意在遣怀抒情，却未料到如今武昌鱼成了身份的象征。至于宾阳白斩狗，显然也属于此列。这样的思维定势和生活诉求，也有其传统的文化哲理。

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早在两千多年前的春秋战国时代，中国就有“阳春白雪”和“下里巴人”的雅俗之分，而雅与俗并非决然对立，却是可以相互印证、转换与融合的；所谓“雅到极致便是俗，俗到极致便是雅”，这种典型的二律背反，其实就是中国百姓对生活的理解和生存的智慧。宾阳的百姓嗜好狗肉，在县城芦圩和铁路枢纽重镇黎塘，白斩狗每天的销量少则二三百只，多则五六百只。

其实不止宾阳百姓嗜狗，广西的大部分地区的百姓都嗜好狗肉，只是吃法不一而已。国内许多地方指人交友不慎，多有“狗肉朋友”之谓；但在广西，“狗肉朋友”并不含太多的贬义；广西有很多城乡至今还有将狗爪、狗鞭敬老人和贵客的习俗，与宴者都认为理所应当，没有什么不妥。到了秋冬季节，常有南宁百姓寻机下乡，购回一黑色肉狗，请人宰杀停当，便拎回家做“扒狗”——将狗肉斩块，块块带皮，置大锅于炉上，加入生姜、陈皮、草果、八角、红枣等配料，开中火熬焖3个小时左右，待狗肉酥香、汤汁浓醇之际，分批分量放入小火锅中，邀数位“狗肉”（兄弟、朋友）相聚，就着狗肉下酒，身心舒坦地海阔天空一番，以此为一大乐事——折腾一餐下来，往往是将整只狗一扫而光。

在桂北地区（据说以灵川县为最甚），块块带皮的油爆狗肉，简直比国宴还要受欢迎——没有亲往一见的外地朋友，对此是很难想象得到的。在首府南宁市，刚入秋季，所有平民化的排档饭店，都会早早挂出“狗肉火锅”的水牌，以招揽食客；倘若有哪个稍有规模的火锅城、美食城胆敢不循此例，那么它的生意基本上就算是“没戏”。在广西工业重镇柳州市，冬季所有的露天夜市排档，往往一摆就是上百桌，人头攒动，热闹非凡，上千张嘴巴在那里据案大嚼，天天如此，而内容只有一个：干锅狗肉！——三两斤不够，再加三两斤。至于桂林市民就更有意思啦！他们不仅嗜吃狗肉，也以“狗肉”之誉为荣。外省朋友到广西，在广西混熟了，如蒙桂林朋友称为“老狗肉”，就是说他们把你当“铁哥们”啦！