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广西(桂菜)南宁宾阳白斩狗

admin 生活 2023-02-08 00:03:51 405 0

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宾阳白斩狗是南宁“山头菜”的翘楚,至今已有100多年的历史(也有说至少传承了上千年,待考),如今已经是广西名菜。

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(宾阳白斩狗)

嗜吃狗肉,我国南北都有——北方东三省的朝鲜族同胞,南方云桂黔粤的壮、苗、瑶、侗等少数民族,也包括相当一部分汉族同胞,都有食狗肉的历史传承。

(把狗肉作为食材,是否有悖于“人道主义”——国内近年来多有激烈争论——关于这一点,并不是本文所叙述或者争论的焦点所在。本文只是在叙述所存在的民间饮食现象——不讨论、不理论、不辩论,也不接受上门“踢馆”)。

有关宾阳白斩狗的起源,史书上多有提及,但都是点到为止,没有太多的展开论述,且文中所记也都是当年的传闻,时过境迁,烟雨蒙蒙,言之凿凿,无籍可考。

坊间民众口碑相传,也有多个版本。

比较得到认可的版本是这样的——

在清朝末年,大约在光绪十年即1885年,宾阳芦圩有一姓蒙的商人,秉承家传,常年在云南、贵州一带做茶叶生意。云贵一带山高水寒,当地民众喜吃狗肉,以为壮阳祛寒之大补——这蒙老板当然亦深受其熏陶。

后蒙老板见当地狗肉熟食生意不坏,便寻思回家乡开个狗肉档,既能挣钱养家,也不用受风里来雨里去奔波之苦。回宾阳后,蒙老板开了一家当街狗肉店,按云贵之法制作红焖狗肉,光顾者寥寥。

蒙老板百思之余,忽然大悟:云贵一带气候寒冷,水质偏凉,百姓劳作之余,伤筋动骨,身体易虚,急需补充营养,因而当地制作的红焖狗肉汤浓味醇,油腻十足,很适合当地民众的口味——但此法照搬回宾阳这个亚热带地区城镇,就不太合乎本土化的饮食风尚。

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(红焖狗肉)

蒙老板于是独辟蹊径,对狗肉制作技艺进行改革,不再做大瓦煲似的红焖狗肉,改为熟食方法,借用南方白斩鸡的直白之技,用大锅烧开泉水,先将狗肉滤尽残余血水,然后用猛火将剖开半边的狗肉煮熟,放凉后斩切成厚薄相匀的肉块,装上大白瓷碟;配以各种调料和酸中略带清甜的卤水,让食客们混合着狗肉一同吃,果然大受欢迎。

此后,此法传开,宾阳的芦圩、新宾一带狗肉店蜂起,渐成当地一大景观,并相沿成习,直至今日。

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宾阳乃广西一大商埠,自古以来便是商贾云集之地,其经济总量,在建国前堪与南宁市相媲美,民国时期也往往能开风气之先,故宾阳白斩狗渐成气候,便能口碑相传,令其在桂东南及桂中大地声名鹊起,远播四方,长盛至今不衰。

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(广西宾阳)

1992年夏至将临,有一邕城本土美食家,人称“九哥”(在堂兄弟排班中位列“九爷”),出公差到宾阳,在当地朋友的引荐下,饱餐了一顿宾阳白斩狗。好吃吗?好吃之极,堪称至味,却是一时无法用语言来形容其美。

同桌有一宾阳高中语文教师,饱读诗书,虽只一教书匠,但肚子里却有三分才情。当下该教师形容宾阳白斩狗是“杨贵妃”。众人不解,何以白斩狗与杨大美人挂得上钩,忙问缘由。该老师故做沉吟地卖弄片刻,这才亮出渐进结果——

“肥而不腻”!

于是众人大笑,就着白斩狗数片,又浮一大白。

众人吃得口滑,只顾要吃,结果8人当晚共啖白斩狗14.5斤,喝掉当地“土茅台”24斤;皆大醉,相扶而归,于县政府招待所高卧至第二天日照当头。

临走时,已是午夜零时,当街睁开朦胧醉眼望去,但见百米长街,两旁狗肉店已将小餐桌摆满人行道,至少还有数百人在据案大嚼白斩狗。

虽不断有人结账离席,亦不断有人开着摩托车源源驾到,想必来者都好这一口。

那场面洋洋大观,灯火通明;老板们高声叫菜,食客们呼朋唤友;足以让人深感生活之乐趣。

有许多人就是这样,从此对宾阳白斩狗念念不忘。

此公次后多次路过宾阳,总想见识一下宾阳白斩狗的制作全过程,每每吃饭时老爱往厨房里钻,却总是未得庐山真面目,既悻悻,亦怅怅。

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后当地朋友探知“九哥”之于白斩狗上,有既欲知其然,亦欲知其所以然的强烈好奇心(粤语“九”“狗”同音,“九哥”即为“狗哥”),便引其到“七叔”的狗肉制作工场去看个究竟。

这一看,便看出(挖掘出)一段市井传奇——

七叔姓韦,年五十有八,因排行第七,故人称“七叔”。据朋友称,在宾阳,狗肉家家会做,做法大同小异,而七叔操此业已30余年,算得上是该行当的“老行尊”,所以他的狗肉制法是颇具典型性的。

但业内竞争激烈,没有三下两下绝招是混不下去的,所以七叔的手艺往往藏着掖着,不肯轻易示人。按传统规矩,若想得其真传,只能在一旁观看师傅实战演练的全过程,却不许开口询问,否则就会犯了“教会徒弟,饿死师傅”的江湖大忌,因而徒弟就必须非常认真地追随师傅,时刻提醒自己“眼到、手到、心到”,于是,“能捡到多少就只能看个人造化啦。”

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(与师学艺)

宾阳朋友曰,按过去的行规习俗,师傅与徒弟是“只带不教”的关系——但师傅在带徒弟的3年间,几乎每天都在亲自操练,徒弟天天都能见到,并为师傅打下手,见熟见惯,实际上师傅已经等于在“教”了。

可是从技术层面上说,因为徒弟不能问,师傅也没有出言指点,这就只能算“带”而不能算“教”,也就没有违反行规,不会引起同行的不满和嫉恨。

当然师傅也有其非常特殊的“教”的方法。比如:师傅有时会借口身体不适,让徒弟按照“从师傅那里捡来的”方式如法炮制;如果徒弟做得中规中矩,或是八九不离十,师傅从头到尾是一声不吭的;只有当徒弟将成品呈给师傅检点,师傅吭一声“得”,这狗肉便算是制作妥当,可以面市了。

倘若徒弟做得有偏差或失误,师傅就会端起师尊的架子,佯怒地斥骂几句:“呔!人头猪脑,这么简单的事也做不好,滚一边去!”便亲自上阵。

这时候,徒弟就该知道失误在什么地方、什么环节上,就该睁大眼睛看着师傅怎么做——这是一个给徒弟提高和补漏的极好机会,聪明的徒弟就不该等闲视之。

此外,徒弟也要留心师傅给自己挑大梁的机会——有时师傅会借口外出有事,到外地去小住几天,而狗肉店却是不能歇业的,这几天徒弟就该扛起师傅的牌子,打起十二分精神小心应对。

几天后师傅回来,徒弟须如实汇报这几天的“战绩”,诸如销量多少,用料多少,赚钱多少,一来二去要白纸黑字,明明白白,甚至还包括如何待人接客,是否有人投诉,等等;而师傅亦会对此有赞有弹地点评几句,算是点拨几下徒弟如何面对社会的做人的道理。

04

宾阳朋友说,老辈相传,民国时期,狗肉店的徒弟拜师,也是有一套不成文的习俗(规矩)的——

后生小子由父母领着,在介绍人的引路下,进了师傅家门,送上象征性的薄礼,一般是两瓶广东石歧双蒸酒,外加一个包着两块袁大头的红封包。

05

(拜师学艺)

后生父母点头哈腰,寒暄过后便说些自谦的话,内容无非是我这孩子命贱,且又愚钝,死脑筋,但还勤快,肯下力气干活,因怕他以后没出息,所以送他来跟师傅学两招,请师傅给他一碗饭吃,孩子长大后不论成家立业,都决不敢忘了师恩,如此这般……

——这类言辞现在看来,似乎依足了江湖规矩,但在民国时期,这话极有可能是真的实话实说。

师傅对后生小子的父母也是倒茶让座,以礼相待——当然拜师也是事先经中间人说合并征得师傅同意的,不能想拜就拜,随便乱拜。

师傅此时大多既不说行,也不说不行,只是大谈杀猪屠狗之辈如何如何被人瞧不起,又是如何如何辛苦备至,没那份决心最好不要来吃这碗饭——其意大概也是“把丑话说在前面”,希望后生父母三思而后行,不要半途而废!

师傅同时又大谈樊哙、张飞如何英雄了得,自己的师傅又是如何方圆百里独步天下——那大意是在放言“英雄每多屠狗辈”,以此坚定小后生学艺的决心。

到最后,师傅必定会问一句:“以后师傅老了,落泊了,讨饭到你门前,你会给师傅一两根狗爪子啃啃么?”

后生父母当然也必定要做斩钉截铁的肯定性回答,并保证要为师傅“养老送终”!

——“养老送终”云云,乃是客套话,但如此这般一问一答,就等于彼此都做了权利和义务上的承诺。

这时候,师傅就会拿出一只樟木小盒,从中取出一只事先准备好的白瓷碗,送给后生做见面礼,并吩咐后生好生小心,千万别把“饭碗”给打碎或跌烂了——这就是表明师傅同意收徒弟了。

至此,双方在中间人的引导下,在契约上签字画押,这拜师仪式便算完成了!

——这一套礼仪走下来,大约需要一个小时。

随后,事先接到邀约的、在门外喝茶等候的双方亲朋好友,包括同门师兄弟和业内好友、前辈,登堂入室,享用师傅事先预备好的狗肉宴,把酒言欢,互致“同喜”。

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后生从此口称师傅,视师如父;每逢师傅生日,都要用师傅送的那只碗来吃饭,以示之所以有饭吃,全赖师傅所赐;而且,从今以后,如与师傅同桌吃饭,除非得到师傅首肯,否则,筷子绝不会往荤菜盘里伸。

徒弟跟师傅学艺,一般是3年;也可以稍为提前或延后,由师傅决定。通常到了3年左右,师傅认为徒弟已得真传,便会选择某个月明星朗的夜晚,摆下三两碟狗爪狗肝狗肠——决不会有狗肺,狗肺被视为该弃之物——师徒对酌。此时师傅会说,你跟我3年了,我已经没有什么东西可以教你了——意即你已经满师了。

这时候,徒弟就须举杯敬师傅。

第二天一早,徒弟就可以收拾包袱辞行,回家去了。

过了“三七”(21天),徒弟须在家中摆下狗肉席,请师傅上座,在众人面前敬师傅三杯,以谢师恩。

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(叩谢师恩)

此后,徒弟便可以自立门户了。

之所以将这些情况写下来,是希望借此说明,即使是在一道菜肴制作的传承上,也是从头到尾包含着中华古风“礼义仁智信”的道德诉求的——节节渐进,环环相扣,很有讲究,也很有仪式感!

这比之于仅仅是为吃而吃的口腹本能,有着厚重得多的历史积淀。

吃狗肉,并不是白吃(白痴)!

很多时候,狗比人仗义!

白斩狗

-白斩狗真不是“白给的”-

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说到这里,也该具体说说宾阳白斩狗的制作技艺了。七叔说,宾阳白斩狗的制作分为两大部分,互为倚重。首先,选料必须选本土的肉狗。按照传统,应该坚持“一黑二黄三花四白”的依毛色选择肉狗的原则,以黑色有光泽健康的活狗为最佳;雄狗在10公斤左右、雌狗在8公斤左右最为相宜。将肉狗宰杀后,褪毛剔骨,用水清洗干净,吊干沥水约30分钟,然后整只或砍成两半,置大锅中用中火白煮,煮的时间有长有短,以筷条插入狗肉中无血丝渗出为宜。狗肉捞起后,立即浸入凉开水中约三五分钟,意在令狗肉马上收缩以增加肉质弹性,然后取出放在大锅盘中,或在明柜前吊挂。由食客选择部位、食量,现点现斩。切狗肉时,须依狗肉的肉肌纹理,横切,令每块狗肉都带皮,入口更加有嚼头。将切好的狗肉装盘摆好上桌,两眼看去,肉质纹理美观,层次分明,肉皮晶莹,温润如羊脂,肉香扑鼻,卖相十分诱人。另外,以生姜丝、柠檬、酸荞头、香菜、碾碎的炒花生仁作为配料,佐以上等熟花生油和适量生抽,配上用八角、陈皮、草果、茴香、胡椒等20多种配料和中草药熬制的料汁,混合成大碟上桌。食用时,夹狗肉蘸作料入口,细嚼慢咽,顿觉肉质嫩润,皮微韧,无油腻感,颊齿留香。至于那20多种香料和中草药到底是什么,七叔笑而不答——这是七叔赖以混饭吃的“商业秘密”,当然秘不示人。不过,七叔也说了,懂得了上述方法,做出的宾阳白斩狗也算得上中规中矩;之所以还要熬制料汁,取其精益求精而已,并希望能满足某些“烟尖食客”(粤语方言,意即非常挑剔的食客)的某些刁钻古怪的口味要求。

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宾阳民众有其约定俗成的传统饮食习惯,谓之——“冬至鱼生夏至狗”。(“鱼生”者,生鱼片也。)这个习惯,极符合南方亚热带气候特征,和民众的饮食生理需求。一般人认为,冬季吃狗肉能够大补御寒,这个观点在南方并不尽然——南方冬季气候寒冷,人体却易燥热,吃鱼生能除燥祛热,故冬季要吃鱼生;夏季湿润炎热,体力消耗大,需增加滋补食品,故夏季要吃狗肉。每逢农历夏至前后,宾阳县从城镇到乡村,不论男女老少都要吃狗肉,家家户户如此,蔚为大观。狗肉的需求量如此之大,这期间可以满足上桌标准的肉狗们就很“危险”了——宾阳县至今还流行着“夏至狗,没地走”、“险过夏至狗”一类的俗语,形容肉狗的走投无路和危险之极,正此谓也。

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宾阳白斩狗现在拥有“广西名菜”的头上光环,其声名鹊起,在一定程度上,要拜一位大人物所赐,他就是鼎鼎大名的旧桂系军阀陆荣廷。陆荣廷是清末民初广西武鸣人,出身平民家庭,靠啸聚山林起家,后被满清朝廷招安,官阶日显,成为广西巡按使一类的封疆大吏,一生极富传奇色彩。出身草莽的陆荣廷是壮族人,虽官阶显赫,却平民本色不改,很讲义气,有关他的传说在广西极盛。他有一妻八妾——正妻属于大脚婆娘,没什么文化,据说也不怎么识字,却风风火火极为干练,把日益壮大的陆氏家业打理得井井有条,陆荣廷对她是礼敬有加;其余八妾,也全是使妈、佣人、丫环、侍女、通房大丫头“收编”而来,没一个是大家闺秀、世家小姐或小家碧玉,陆荣廷亦不以为意,全然不在乎所谓上流社会的那一套社交讲究。他在落魄时,曾得到民间艺人“跛脚桂”的关照,当上高官后,知恩图报,遂出巨资接济“跛脚桂”,和他所带领的50多人的邕剧戏班,时间长达18年。陆荣廷喜吃狗肉,一生痴心不改。坊间习惯说法是“狗肉上不了席面”,陆荣廷不管这些,当上高官后每逢宴客,那狗肉是照上不误,甚至还搞“全狗宴”,弄得赴宴的外国人,尤其是从不吃狗肉的列强外交官员,和中外名媛贵妇们,每每哭笑不得。

坊间流传的陆荣廷酷爱狗肉之事,有两件最为典型——一是1918年,陆荣廷到广州公干,某日与广州市的官商名流百余人,欢宴于陶陶居酒家。席间德国驻华公使趋近寒喧。该公使先生来华上任时间不长,不明就里,听说陆荣廷“对狗有兴趣”,而公使本人亦喜欢养狗,以为是同道中人,为了加深印象套近乎,便主动表示,要送给陆荣廷一只“名狗”,陆荣廷听了,果然十分高兴。6个月以后,公使先生果然从德国巴伐利亚,弄来了一只非常威猛的德国正宗哈布斯堡牧羊犬,托人转送给陆荣廷,陆荣廷亦回函致谢。又过了一年,还是在广州,某非正式场合,两人再次见面。公使先生问陆荣廷,那只牧羊犬怎么样?陆荣廷答曰好好好,味道确实不错。公使先生大惑不解,心想我是问狗的近况如何,你怎么会答非所问?正在纳闷,又见陆荣廷啧啧连声,似乎有些美中不足地说,可惜就是皮厚了一点。这下公使先生就更糊涂了。好不容易有翻译连说带比划,公使先生才明白,陆荣廷是把那只牧羊犬做成白斩狗,招待弟兄们吃喝掉了,不由得瞠目结舌,啼笑皆非。此掌故传播范围很广,却未见诸报端或史籍,亦未见其身边侍从(例如秘书、副官、师爷、马弁之类)有何日记、笔记所示,其真实性不知有几何。但坊间言之凿凿,且又很贴近陆荣廷的草莽性格,却又是不由人不信。

但另一个传闻却是真实的——1923年,时任广西善后总办的陆荣廷,一个星期内,两进宾阳,主题是为了视察公干,顺道也去看望当年他在宾阳陷入潦倒窘况时,曾经给过他接济的温九叔。当时的宾阳县知事设宴招待他,每餐均少不了白斩狗,陆是吃得津津有味。席间众人论及天下美食,陆荣廷则直言:“宾阳白斩狗最好吃。”稍停一会又以此途之老马的身份补充道:“隔夜狗肉最好吃”。此言一出,参与饮宴者是掌声四起,人人都觉得与有荣焉。第二天此事见诸报端,记者下笔绘声绘色,“上有好者,下必甚焉”,宾阳白斩狗又借此红火了好长一段时间。

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我们国家有这么一个习惯,举凡出自草根的东西,尤其是饮食,无论其流传多广泛,有着多么深厚的平民认同,舆论上总是希望——要有某个历史人物,对此给予高度评价,以提升其品位。古诗词中有“西塞山前白鹭飞,桃花流水鳜鱼肥”,鳜鱼即桂鱼,口大鳞细,背部黄绿色,全身有黑色斑点,生长于长江、珠江两大江流域,有的地方亦称其为花鲫鱼;此鱼既为中国淡水特产,味虽美却极普通,为小民百姓生活之恩物;但一经品题,立刻身价上升;现在苏菜、粤菜中以桂鱼为主料的菜肴,如松鼠桂鱼、清蒸桂鱼、桂鱼雪菜汤、桂鱼丸酿虎皮豆腐、红烧桂鱼等等,都是可以进国宴的待客上品。

古代就有以东坡学士来提升沙锅黄酒焖红烧肉的例子,谓之“东坡肉”。现在这样的例子也不少,如李鸿章之于满汉大杂烩、鲁迅之于绍兴霉干菜、周恩来之于红烧狮子头、毛泽东之于红烧肉和长沙火宫殿的臭豆腐,都是如此。毛泽东主席当年写下“才饮长沙水,又食武昌鱼”,本来意在遣怀抒情,却未料到如今武昌鱼成了身份的象征。至于宾阳白斩狗,显然也属于此列。这样的思维定势和生活诉求,也有其传统的文化哲理。

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早在两千多年前的春秋战国时代,中国就有“阳春白雪”和“下里巴人”的雅俗之分,而雅与俗并非决然对立,却是可以相互印证、转换与融合的;所谓“雅到极致便是俗,俗到极致便是雅”,这种典型的二律背反,其实就是中国百姓对生活的理解和生存的智慧。宾阳的百姓嗜好狗肉,在县城芦圩和铁路枢纽重镇黎塘,白斩狗每天的销量少则二三百只,多则五六百只。

其实不止宾阳百姓嗜狗,广西的大部分地区的百姓都嗜好狗肉,只是吃法不一而已。国内许多地方指人交友不慎,多有“狗肉朋友”之谓;但在广西,“狗肉朋友”并不含太多的贬义;广西有很多城乡至今还有将狗爪、狗鞭敬老人和贵客的习俗,与宴者都认为理所应当,没有什么不妥。到了秋冬季节,常有南宁百姓寻机下乡,购回一黑色肉狗,请人宰杀停当,便拎回家做“扒狗”——将狗肉斩块,块块带皮,置大锅于炉上,加入生姜、陈皮、草果、八角、红枣等配料,开中火熬焖3个小时左右,待狗肉酥香、汤汁浓醇之际,分批分量放入小火锅中,邀数位“狗肉”(兄弟、朋友)相聚,就着狗肉下酒,身心舒坦地海阔天空一番,以此为一大乐事——折腾一餐下来,往往是将整只狗一扫而光。

在桂北地区(据说以灵川县为最甚),块块带皮的油爆狗肉,简直比国宴还要受欢迎——没有亲往一见的外地朋友,对此是很难想象得到的。在首府南宁市,刚入秋季,所有平民化的排档饭店,都会早早挂出“狗肉火锅”的水牌,以招揽食客;倘若有哪个稍有规模的火锅城、美食城胆敢不循此例,那么它的生意基本上就算是“没戏”。在广西工业重镇柳州市,冬季所有的露天夜市排档,往往一摆就是上百桌,人头攒动,热闹非凡,上千张嘴巴在那里据案大嚼,天天如此,而内容只有一个:干锅狗肉!——三两斤不够,再加三两斤。至于桂林市民就更有意思啦!他们不仅嗜吃狗肉,也以“狗肉”之誉为荣。外省朋友到广西,在广西混熟了,如蒙桂林朋友称为“老狗肉”,就是说他们把你当“铁哥们”啦!

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